ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟ
Τί είναι το αυγοτάραχο...
...ουσιαστικά είναι το χαβιάρι της Ελλάδας!
Το ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟ βρίσκεται στις ωοθήκες του θηλυκού του ψαριού Κέφαλος, που οι ντόπιοι ονομάζουν ΜΠΑΦΑ. Ολόκληρος ο κορμός του αυγοτάραχου χωρίζεται σε δύο επιμήκεις και κυλινδρικούς λοβούς, οι οποίοι καταλαμβάνουν το μισό περίπου σώμα του ψαριού, που τα περιέχει, περιβαλλόμενα από λεπτό υμένα. Με ειδική τεχνική ο Αλιέας αφαιρεί το αυγοτάραχο έξω από τη σπλαχνική κοιλότητα και αμέσως ξεκινά ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής του.
Περίοδος συγκομιδής και παρασκευής… Αύγουστος-Οκτώβριος
Το αυγοτάραχο βγαίνει μόνο μια φορά τον χρόνο και συγκεκριμένα από αρχές Αυγούστου έως τέλη Οκτωβρίου.Μέσα σε αυτό το χρονικό διάστημα γίνεται η συγκομιδή των “Ελληνικών” αυγοτάραχων και ξεκινάει κατευθείαν η διαδικασία της επεξεργασία του.
Αξια του αυγοτάραχου…
…το ελληνικό χαβιάρι !
Το αβγοτάραχο ως προϊόν δεν περιέχει κανενός είδους συντηρητικά ή χρωστικές ουσίες και είναι ένα απόλυτα φυσικό έδεσμα πλούσιο σε θρεπτική αξία χωρίς όμως να έχει πολύ μεγάλη θερμιδική αξία. Είναι κατάλληλο και για αθλητές και παιδιά γιατί είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, Ω3-λιπαρά βιταμίνη C και ενέργεια.
Το αυγοτάραχο μέσα στο χρόνο...
Πολύ πριν από τον λόρδο Βύρωνα, που επισκέφθηκε το Μεσολόγγι τον Ιανουάριο του 1824 και το έκανε γνωστό σε ολόκληρη την Ευρώπη, πολλοί ξένοι περιηγητές που περνούσαν από εκεί έκριναν σημαντικό να σταθούν στην παραγωγή ενός εξαιρετικού προϊόντος που εδώ και αιώνες είναι γνωστό ως Αυγοτάραχο Μεσολογγίου . Το 1668, ο Τούρκος περιηγητής Εβλιά Τσελεμπή λέει γι' αυτό πως είναι ένας «ξανθός σαν το σαφράνι», ευωδιαστός, νόστιμος και τονωτικός μεζές, «ένα πραγματικά άξιο δώρο για σουλτάνους». Από την περιγραφή του Τσελεμπή, φαίνεται πως η μέθοδος παραγωγής του αυγοτάραχου δεν έχει αλλάξει μέσα στους αιώνες.
Το αυγοτάραχο και η θέση του σήμερα...
Το Αυγοτάραχο ήταν και παραμένει ακόμη και σήμερα το Χαβιάρι των Ελλήνων. Συγκαταλέγεται στις γκουρμέ γεύσεις και εξακολουθεί να αποτελεί "αρχοντικό δώρο". Στην γευστική προτίμηση των απαιτητικών γευσιγνωστών έχει περίοπτη θέση και στις μέρες μας ειδικότερα που όλο και περισσότερα εστιατόρια με καλό φαγητό κάνουν την εμφάνιση τους, το Αυγοτάραχο παραμένει στις πρώτες θέσεις των εκλεκτών πιάτων.
Από πού προέρχεται το Αυγοτάραχο Κότσαρης…
Το αυγοτάραχο Κότσαρης αφορά κατά αποκλειστικότητα φρέσκο και ελληνικό αυγοτάραχο εξαιρετικής ποιότητας και γεύσης. Η συγκομιδή του γίνεται μόνο από φυσικά ιχθυοτροφία της Ελλάδος όπου ο κέφαλος με ειδικές παγίδες “πήρες” ψαρεύεται χωρίς την χρήση διχτυών που έχει ως αποτέλεσμα να χτυπιέται το ψάρι και να μαυρίζει το αυγοτάραχο.
Παραγωγική διαδικασία…
Αφού το αυγοτάραχο αφαιρεθεί και ξεπλυθεί πολύ καλά ξεκινάει η διαδικασία αλάτισης του. Εκεί θα παραμείνει για αρκετές ώρες ανάλογα με το μέγεθος του αυγοτάραχου και στην συνέχεια θα ξεπλυθεί με γλυκό νερό. Στην συνέχεια περνάμε στην διαδικασία της ξήρανσης κατά την οποία το αυγοτάραχο θα πρέπει να χάσει το μεγαλύτερο ποσοστό της υγρασία του ώστε να μην έχει έντονη τη γεύση και τη μυρωδιά του ψαριού αλλά και για να μπορέσει να διατηρηθεί .Πρόκειται για το πιο σημαντικό κομμάτι της επεξεργασίας του αφού το χρονικό διάστημα που παραμένει εκεί κυμαίνετε από 6 έως 8 μέρες. Μόλις το αυγοτάραχο αφυδατωθεί περνάμε στην επόμενη φάση που είναι το κέρωμα, δηλαδή η εμβάπτιση του σε φυσικό κερί μέλισσας αποτρέποντας την επαφή του με τον ατμοσφαιρικό αέρα δίνοντας του τη δυνατότητα να διατηρηθεί για περισσότερο από ένα χρόνο στην συντήρηση .